ইতিমধ্যেই সারি সারি ট্রলার বঙ্গোপসাগরে রওনা দিয়েছে ইলিশ ধরার জন্য। বিভিন্ন বাজারেও উঠতে শুরু করেছে সুস্বাদু এই মাছ। কিন্তু দেখা যায় পদ্মার দেশ, বাংলাদেশেও ভালো, টাটকা ইলিশ চিনতে হোঁচট খান ক্রেতারা।
অবিকল ইলিশের মতো দেখতে হলেও আদতে ইলিশ নয়। এমনকি পদ্মার দেশ, বাংলাদেশেও ভালো, টাটকা ইলিশ চিনতে হোঁচট খান ক্রেতারা। বদলে ঘরে আসে চন্দনার মত অন্য মাছ। আর ভুলে সেই মাছই খেয়ে দুধের স্বাদ ঘোলে মেটায় বাঙালি।
অনেকের দাবি, মোটা টাকার দাম দিয়ে কেনার পরেও পছন্দমতো স্বাদ পাওয়া যায় না কিছু ইলিশে। অথচ স্বাদ এবং গন্ধেই রাজা মাছ ইলিশ। কিন্তু কিছু ইলিশমাছে স্বাদ কেন অন্যরকম হয়?
দরদাম করে একটু সস্তায় বাড়িতে নিয়ে এসে স্বস্তির নিঃশ্বাস ফেলতে পারেন। তাতে আপত্তি নেই। কিন্তু ইলিশ মনে করে যেটা ধোঁকা খেয়ে বাড়িতে নিয়ে এলেন, তা আসলে চন্দনা। এই মাছটি সার্ডিন, চকোরি, কলম্বো কিংবা ডটেড গিজার্ড শাড নামেও বিভিন্ন জায়গায় পরিচিত।
বর্ষা ঢুকতেই ইলিশের মরসুম শুরু হয়ে গিয়েছে বাঙালির জীবনে। ইতিমধ্যেই সারি সারি ট্রলার বঙ্গোপসাগরে রওনা দিয়েছে ইলিশ ধরার জন্য। বিভিন্ন বাজারেও উঠতে শুরু করেছে সুস্বাদু এই মাছ। কিন্তু কিছু ইলিশমাছে স্বাদ কেন অন্যরকম হয় সেই বিষয়েও বিস্তারিত জানা দরকার।
সাধারণত আমরা দুই জায়গা থেকে ইলিশ মাছ পেয়ে থাকি। সাগর থেকে ট্রলার ভর্তি করে ইলিশ আনা হয়। আর দ্বিতীয়ত বাংলাদেশ থেকে পদ্মা-মেঘনা থেকেও ইলিশ মাছ আনা হয়। ইলিশ মাছ কেনার সময়ে প্রথমে লক্ষ্য রাখতে উজ্জ্বল কিনা। শরীরে রূপোলি ভাব আছে কিনা। মনে রাখতে হবে, যে ইলিশ মাছ যত বেশি উজ্জ্ব এবং শরীরের রূপোলি ভাবে রয়েছে সেই ইলিশ তত সুস্বাদু।
ইলিশ মাছ টাটকা রয়েছে কিনা তা বুঝবেন কী করে? মৎস্য বিশেষজ্ঞদের মতে যদি কোনও ইলিশ মাছ শক্ত থাকে, তাহলে বুঝবেন মাছটি টাটকা অবস্থায় রয়েছে। আবার যদি কোনও ইলিশ মাছ অত্যন্ত নরম হয় কিংবা হাতে নেওয়ার পরেই দেখা যায় মাথা কিংবা লেজ ঝুলে যাচ্ছে তাহলে বুঝবেন সেটি অনেক পুরনো। তেমন স্বাদ পাবেন না। আরও একটি বিষয় এক্ষেত্রে খেয়াল রাখতে হবে। ইলিশ মাছের শরীর সাধারণত পটলের মতো হয়। মাথা এবং লেজ সরু থাকে এবং পেট মোটা হয়। এই বিষয়টিও বাজার করতে যাওয়ার সময়ে মনে রাখবেন।
ইলিশ মাছ কেনার সময়ে মাথায় রাখুন আরও একটি বিষয়। অবশ্যই ভালো করে কানকো দেখে দিন। মাছের কানকো লাল থাকলে বোঝা যাবে মাছটি টাটকা। যদি কানকো বাদামি কিংবা ধূসর হয়ে যায় তাহলে বোঝা যাবে মাছটি মোটেও তাজা হয় নয়। মুখ যত সরু হয় ইলিশ মাছের স্বাদ তত বেশি। সেই সঙ্গে ইলিশ মাছের চোখও দেখে নিতে হয়। নীল, স্বচ্ছ কিংবা উজ্জ্বল চোখের ইলিশের সবসময় স্বাদ অনেক বেশি থাকে।
আবার অনেক ইলিশের চোখ ভিতরের দিকে ঢুকে থাকে। সাধারণত হিমঘরে রাখলে মাছগুলি এমন হয়ে যায়। সেই মাছে স্বাদ ততটা ভালো হয় না। এতোকিছুর মধ্যে সবথেকে উল্লেখযোগ্য বিষয় হচ্ছে গন্ধ। ইলিশ মাছের স্বাদের পাশাপাশি বিশেষ গন্ধের জন্য সুখ্যাতি রয়েছে। তাই যে ইলিশ থেকে পরিচিত গন্ধ পাওয়া যায়, সেই ইলিশ সবসময় টাটকা হয়।
একুশে সংবাদ.কম/ন.ব.জা.হা